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Título : Influencia de la fermentación de la enzima (rohament café) sobre la calidad fisica y organoleptica del café arabigo (coffea arabica) en la zona sur de Manabi
Autor : Manobanda, Marcos
LINO PLÚA, AGUSTlN ALEJANDRO
Palabras clave : fermentación
enzima
organoleptica
Fecha de publicación : 2010
Editorial : JIPIJAPA:UNESUM
Citación : Lino Plua Agustin Alejandro(2010).Influencia de la fermentación de la enzima (rohament café) sobre la calidad fisica y organoleptica del café arabigo (coffea arabica) en la zona sur de Manabi.Jipijapa.UNEUSM.97pg
Resumen : La presente investigación se realizó en las fincas cafetaleras localizadas en la Zona Sur de Manabí, correspondiente a 1:15comunidades Pedro Pablo Gómez. Las Pajitas, Las Cascadas, correspondiente a los cantones Jipijapa. Paján y 24 de Mayo durante la cosecha Julio a octubre del año 2009. Los objetivos del estudio fueron los siguientes: Deterrninnr la influencia de las enzimas sobre la calidad física del café arábigo. diagnosticar la influencia de las enzimas sobre 13calidad organoléprica del café arábigo: y. Precisar el tiempo de fermentacién con el empleo de enzimas en el proceso de post cosecha del café arábigo. El análisis de la calidad físic.a de las 12 muestra de café verde se las realizó, en el laboratorio de calidad de café del Consejo Cafetalero Nacional (COFENAC) y los resultados fueron no significativos en la cual no inlluyo las enzimas sobre la calidad física del café y la calidad organoléptica fué realizadas sensorialmente por el equipo de catadores liderados por el lng, José Garcfa, en los labomrorios de calidad de la Empresa Ultramares El Café. Se realizó la evaluación sensorial enfatizada en los caracteres deseables: Aroma. Acidez. Sabor y Cuerpo y los resultados obtenidos fueron estadfsticamente no significativas esto quiere decir que no influyo sobre la calidad organoléptica del café. Se llego a establecer las siguientes conclusiones: La influencia de las enzimas sobre la calidad física y organolépuca del café fueron estadísticamente no significativas, en la cual no influyo ni positiva ni negativamente en las características mencionadas y el promedio de tiempo de fe-rmentoción fue de 37 minutos y las recomendaciones dadas fueron las siguientes; Las enzimas aceleradoras (Rohament café ). resulta ser una alternativa apropiada paro el beneficio húmedo, ya que reduce notablemente el tiempo de Iermemacién por la tanto su aplicación en este proceso es recomendable corno acelerador de fennentnción. investigar la influencia de la fennenración de la enzima (Rohament café) sobre la calidad física y organolépuca en café robusta; Investigar sobre la compuesta de dosis de enzimas vs dosis de agua en el proceso de fermenracién de café.
Descripción : The present investigation was carried out in the coffee propenies located in the South Area of Manabí, corresponding 10 me communiries Pedro Pablo Gémez, The Jackstraws. lb. Cascades. corresponding to me cantons Jipijapa, Paj:ín and May 24 during me erop Julio lo October of the year 2009. Tite objectives of the study were the foltowing enes: To determine the inñuence of the enZ)'I11eS 011 the physical qualiry of the Arabic coffee, 10 diagnose (he inñuence of the enzymes on ihe quality organoléptíca of the Arable coffee: and, to Specify the time of fermentauon wiih me employmem of enzymes in me process of post crop of the Arabic coffee. The analysis of the physic.al qualiry cf me 12 sample of green coffee was carried OUI them. in me laboratory of quality of coffee of Ibe Nalional Coffee Couneil (COFENAC) and ihe reSUIL1i were nOI significan; in which don', ínfluence the enzymes about the physical qualiry of the coffee and the quality organoléprica rué carried out sensorily by the team of tasters liderndos by the Engineer José García. in the laborarories of quality of the Company Overseas The Coffee. One carnes out me sensorial evaluation emphasized in the desirable characiers: Aroma. Acidity, Flavor and Body and the obtained results were statistically DOI significant this rneans that I don'l influence aboui (he qualiiy organoléptica of the corree. Vou ends up esrablishing (he following conclusions: The influence of the enzymes on the physical quality and organoléptíca of the c-offee was staristically not signiñcant, in which I don't influence neither positive neilher negaüvely in the menrioned characterisrics and me average of time of fermentaiion was of 37 minutes and the given recommendations were the folJowing ones: The accelerating enzymes (Rohament coífee). it turns OUL lo be an nppropriate alternative for the humid benefu. since il reduces the lime of fennemation norably for the 50 much one their application in mis process it is advisable as accelerator of fermentarion, 10 investigare the influence of the fermentauon of the enzyme (Rohamem coffee) on the physical quaJity and organoléptica in robust coffee: Te investigare on the made up of dose of enzymes vs dose of water in the process of fermenuaion of coffee,
URI : http://repositorio.unesum.edu.ec/handle/53000/468
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