Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://repositorio.unesum.edu.ec/handle/53000/455
Título : Estudio de la calidad del queso artesanal e industrial que se expenden y consumen en la ciudad de Jipijapa.
Autor : Indacochea, Francisco
Gonzalez Lopez, Francisco
Palabras clave : estudio
calidad
queso
artesanal
Fecha de publicación : 2010
Editorial : JIPIJAPA:UNESUM
Citación : Gonzalez Lopez Francisco(2010).Estudio de la calidad del queso artesanal e industrial que se expenden y consumen en la ciudad de Jipijapa.Jipijapa.UNESUM.Facultad de ciencias economicas.96pg
Resumen : Con el objetivo de investigar las características físico-químicas y microbiológicas de 16 muestras de queso de Artesanal e Industrial provenientes de cuatro puntos de venta en el Cantón Jipijapa, Provincia de Manabí. Los resultados promedios obtenidos de la evaluación físico-química fueron: humedad 50,69%, grasa 50,09%(bs), proteína 49,65%(bs), NaCl 3,73%(bs), pH 4,47 y acidez 0,72%. La evaluación microbiológica de las muestras dieron como resultados promedios: Heterotróficos Totales, alcanzaron valores bastante elevados llegando a estar en promedio por el orden de 886,5 UFC/g., Escherichia coli, alcanzaron un promedio por el orden de 67,11 UFC/g con coeficiente de variación de 67,11%, Cloliformes Totales, alcanzaron un promedio por el orden de 257,81 UFC/g con coeficiente de variación de 15%. Los resultados obtenidos en el análisis físico-químico demostraron que entre cada fabricación o lote y entre centros de ventas hay una variación bastante notable para cada variable evaluada. Lo anterior probablemente se debió a razones multifactoriales como falta de estandarización en el esquema tecnológico, manejo inadecuado en el transporte y almacenamiento, falta de controles en las condiciones de temperatura y tiempo de almacenamiento. Los resultados de la evaluación microbiológica demostraron que todas las muestras estudiadas están por encima de los valores recomendados por la norma Ecuatoriana INEN. Por lo tanto, el consumo del queso artesanal, en los centros evaluados, puede constituir un riesgo de salud pública. Palabras claves: Queso artesanal, Heterotróficos Totales, Escherichia coli, Cloliformes Totales, calidad.
Descripción : With the objective he/she gives to investigate the physical-chemical characteristics and microbiológicas he/she gives 16 samples he/she gives cheese he/she gives Handmade and Industrial coming he/she gives four puntos he/she gives sale in the Canton Jipijapa, County gives Manabí. The results obtained averages give the evaluation physical-chemistry they were: humidity 50,69%, fat 50,09%(bs), protein 49,65%(bs), NaCl 3,73%(bs), pH 4,47 and acidity 0,72%. The evaluation microbiológica gives the samples they gave as averages: Total Heterotróficos, reached quite high securities ending up being on the average for the order he/she gives 886,5 UFC/g., Escherichia coli, reached an average for the order he/she gives 67,11 UFC/g with coefficient of variation he/she gives 67,11%, Total Cloliformes, they reached an average for the order he/she gives 257,81 UFC/g with coefficient of variation he/she gives 15%. The results obtained in the chemical survey demonstrated that between each production or lot and among centers he/she gives sales there is a quite remarkable variation for each evaluated variable. The above- mentioned was probably due to reasons multifactoriales like lack gives standardization in the technological outline, I manage inadequate in the transport and storage, it lacks he/she gives controls under the conditions he/she gives temperature and time gives storage. The results give the evaluation microbiológica they demonstrated that all the studied samples are above the securities recommended by the Ecuadorian norm INEN. Therefore, the consumption gives the handmade cheese, in the valued centers, it can constitute a risk he/she gives public health. Code words: Handmade cheese, Total Heterotróficos, Escherichia coli, Total Cloliformes, quality.
URI : http://repositorio.unesum.edu.ec/handle/53000/455
Aparece en las colecciones: Tesis de Ingeniería Agropecuaria

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
ECU-AGROP-2010-04.pdfTesis texto completo8,91 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons